Instituto Colombiano de Bienestar Familiar - Cecilia de la Fuente de Lleras

RESOLUCIÓN 2414 DE 2010 

(Junio 11)

“Por la cual se aprueba el lineamiento técnico para la prestación del servicio de atención integral a la primera infancia, PAIPI, componente de nutrición”.

La Directora General del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar - Cecilia de la Fuente de Lleras,

en uso de sus facultades legales y estatutarias, y

CONSIDERANDO:

Que la primera infancia es la etapa del ciclo vital que va desde la gestación hasta los seis años de edad y durante este periodo se establecen las bases para el desarrollo físico, social, emocional y cognitivo del ser humano.

Que el derecho al desarrollo integral en la primera infancia está ampliamente reconocido en diferentes regulaciones nacionales e internacionales como la Convención Internacional de los Derechos del Niño, los foros mundiales de educación para todos de Jomtien (1990) y Dakar (2000), la Constitución Política, la Ley 12 de 1991, la Ley 1098 de 2006, Código de la Infancia y la Adolescencia y la Política Pública de Primera Infancia.

Que el artículo 29 del Código de la Infancia y la Adolescencia reconoce el derecho al desarrollo integral en la primera infancia y determina que la salud, la nutrición, el esquema completo de vacunación, la protección contra los peligros físicos y la educación inicial, son derechos impostergables. Igualmente, señala que se deberá garantizar el registro civil de todos los niños y las niñas.

Que de acuerdo con lo establecido en el artículo 12 del Decreto 2388 de 1979, reglamentario de la Ley 7ª de 1979, las actividades que realicen las entidades del sistema nacional de bienestar familiar con el fin de prestar el servicio público de bienestar familiar, deberán cumplirse con estricta sujeción a las normas del servicio y a los reglamentos dictados por el ICBF.

Que el lineamiento técnico para la prestación del servicio de atención integral a la primera infancia, PAIPI, componente de nutrición orienta la prestación del servicio de alimentación complementaria en las diferentes modalidades de atención de PAIPI, por cuanto contiene el marco normativo y metodológico para el suministro de alimentación a los niños, niñas y adultos beneficiarios de estos servicios.

Que de acuerdo con la Resolución 2623 del 19 de diciembre de 2003, expedida por la dirección general del ICBF, se hace necesario reglamentar la elaboración, revisión y aprobación de los manuales, lineamientos, procesos, procedimientos, formatos e instructivos en el instituto.

En mérito de lo expuesto,

RESUELVE:

ART. 1º—Aprobar el lineamiento técnico para la prestación del servicio de atención integral a la primera infancia, PAIPI, componente de nutrición, el cual hace parte integral del presente acto administrativo.

ART. 2º—El lineamiento aprobado por la presente resolución es de obligatorio cumplimiento por las áreas, entidades y servidores públicos que prestan el servicio público de bienestar familiar.

ART. 3º—Los directores, jefes de oficina, coordinadores de los grupos de asistencia técnica o prevención en las regionales que existan y coordinadores y servidores públicos de centros zonales, serán responsables de la difusión y aplicación del lineamiento técnico para la prestación del servicio de atención integral a la primera infancia, PAIPI, componente de nutrición. La dirección de prevención y la subdirección de evaluación verificarán el cumplimiento de esta responsabilidad.

ART. 4º—La presente resolución rige a partir de la fecha de su publicación y deroga las disposiciones que le sean contrarias.

Publíquese, comuníquese y cúmplase.

Dada en Bogotá, D.C., a 11 de junio de 2010.

Lineamiento técnico para la prestación del servicio de atención integral a la primera infancia, PAIPI

Componente de nutrición

Junio 2010

Instituto Colombiano de Bienestar Familiar – Cecilia de la Fuente de Lleras, ICBF

Directora general

Elvira Forero Hernández

Secretaria general

Rosa María Navarro Ordóñez

Directora de prevención

Martha Liliana Huertas Moreno

Subdirectora de primera infancia

Yolanda Piñero Guerrero

Subdirectora de nutrición

Ana Zulema Jiménez Soto

Equipo responsable ICBF

Subdirección de primera infancia

Johana Andrea Escobar Gavina - Nutricionista dietista

Subdirección de nutrición

Zulma Arias Hernández - Nutricionista dietista

Alba Victoria Serna - Nutricionista dietista

Ministerio de Educación Nacional

Cecilia María Vélez White

Ministra de Educación Nacional

Isabel Segovia Ospina

Viceministra de educación preescolar, básica y media

María Mercedes Liévano Alzate

Directora primera infancia

Lineamiento técnico para la prestación del servicio de atención integral a la primera infancia, PAIPI, componente de nutrición

Contenido

1. Objetivo

2. Introducción

3. Marco normativo

4. Alimentación y nutrición

4.1. Complementación alimentaria

4.1.1. Aporte nutricional

4.1.1.1. Entorno comunitario

4.1.1.2. Entorno institucional

4.1.1.3. Entorno familiar

4.1.2. Minuta patrón

4.2. Calidad e inocuidad de los alimentos

4.2.1. Higiene y salud

4.2.2. Requisitos del personal manipulador de alimentos

4.2.3. Educación y capacitación

4.2.4. Prácticas higiénicas y medidas de protección

4.2.5. Normas de seguridad

4.3. Servicio de alimentos

4.3.1. Compra

4.3.2. Recibo de alimentos

4.3.3. Preparación de alimentos

4.3.4. Distribución y servido de los alimentos

4.3.5. Almacenamiento de alimentos

4.3.6. Equipo y menaje

4.3.7. Disposición de basuras

4.3.8. Transporte

5. Glosario de términos

6. Anexos

1. Objetivo.

Este documento tiene como objetivo orientar a los operadores de los programas de atención integral a la primera infancia, PAIPI, en los componentes de alimentación y nutrición.

2. Introducción.

Con la expedición de la Ley 1098 de 2006, Código de la Infancia y la Adolescencia, Colombia armonizó su legislación con los postulados de la Convención de los Derechos del Niño, el cual estableció en su artículo 29(1) la atención que deben recibir los niños y las niñas durante su primera infancia.

Un indicador central del nivel de vida de la población de un país lo constituye el nivel de nutrición de los menores de 5 años. La desnutrición tiene efectos que se acumulan a lo largo del tiempo; sus efectos son negativos sobre el rendimiento escolar y el desarrollo físico y cognitivo, sobre las posibilidades de generación de ingresos en la edad adulta y sobre los niveles de mortalidad.

La alimentación y la nutrición adecuada en la primera infancia son, en unión con el estímulo, un factor determinante de los mecanismos neurológicos que favorecen el aprendizaje, la salud y una conducta favorable a lo largo de la vida. En este período, la lactancia materna es el alimento ideal para un adecuado desarrollo del cerebro, además de favorecer los vínculos entre el niño o la niña y la madre; por lo tanto, la promoción y fomento de la lactancia materna se constituyen en estrategia esencial para las acciones por desarrollar con las mujeres gestantes y lactantes.

La alimentación es un factor esencial para el óptimo crecimiento y desarrollo del niño, debe fomentar buenos hábitos y costumbres alimentarias; de ahí la importancia de un adecuado manejo de la alimentación ofrecida en los diferentes entornos que se tienen en PAIPI.

Es importante tener en cuenta que la complementación alimentaria comprende un conjunto de acciones tendientes a garantizar el adecuado suministro de alimentación a los niños y están relacionadas con la organización, funcionamiento y administración del servicio de alimentos, el control de la calidad, higiene, sanidad y buenas prácticas de manufacturas.

3. Marco normativo.

Declaración universal de derechos humanos

ART. 3º—“Todo individuo tiene derecho a la vida a la libertad y a la seguridad de su persona”.

ART. 25.—“La maternidad y la infancia tienen derecho a cuidados y asistencia especiales. Todos los niños, nacidos de matrimonio o fuera de matrimonio, tienen derecho a igual protección social”.

Convención derechos del niño

Establece la forma en que debe tratarse a los niños en las diferentes esferas de la vida. Reconoce sus derechos a la supervivencia, el desarrollo y la protección y a una participación activa en las cuestiones que los afectan. Trata sobre el desarrollo físico, mental, social, moral y espiritual de la infancia. Estas categorías no son ámbitos separados, sino una manera de simplificar nuestra comprensión de una totalidad compleja.

Artículo 44 de la Constitución Política de Colombia

Son derechos fundamentales de los niños: la vida, la integridad física, la salud y la seguridad social, la alimentación equilibrada, su nombre y nacionalidad, tener una familia y no ser separados de ella, el cuidado y amor, la educación y la cultura, la recreación y la libre expresión de su opinión. Serán protegidos contra toda forma de abandono, violencia física o moral, secuestro, venta, abuso sexual, explotación laboral o económica y trabajos riesgosos. Gozarán también de los demás derechos consagrados en la Constitución, en las leyes y en los tratados internacionales ratificados por Colombia.

La familia, la sociedad y el Estado tienen la obligación de asistir y proteger al niño para garantizar su desarrollo armónico e integral y el ejercicio pleno de sus derechos. Cualquier persona puede exigir de la autoridad competente su cumplimiento y la sanción de los infractores. Los derechos de los niños prevalecen sobre los derechos de los demás.

Ley 12 de 1991

La Convención internacional sobre los derechos de los niños aprobada por el Congreso de la República de Colombia mediante la Ley 12 del 22 de enero de 1991, introduce un cambio en la concepción social de la infancia: los niños deben ser reconocidos como sujetos sociales y como ciudadanos con derechos en contextos democráticos. El desarrollo integral que considera aspectos físicos psíquicos afectivos, sociales, cognitivos y espirituales, aparece así como un derecho universal o como un bien asequible a todos, independientemente de la condición personal o familiar.

Conpes social 91 del 14 de marzo de 2005 “Metas y estrategias de Colombia para el logro de los objetivos de desarrollo del milenio 2015”

En el marco de la Asamblea General de las Naciones Unidas, Colombia y 188 países más acordaron en la Cumbre del Milenio de septiembre de 2000 ocho objetivos de desarrollo de largo plazo. Con este fin, el Conpes social 91 presenta las metas y estrategias para el logro de los objetivos. Dentro de los objetivos se encuentran, entre otros, el objetivo 4, reducir la mortalidad en menores de 5 años.

Ley 1098 de 2006, Código de la Infancia y la Adolescencia

Tiene por finalidad garantizar a los niños, a las niñas y a los adolescentes su pleno y armonioso desarrollo para que crezcan en el seno de la familia y de la comunidad, en un ambiente de felicidad, amor y comprensión. Prevalece el reconocimiento de la igualdad y la dignidad humana, sin discriminación alguna.

Este código tiene por objeto establecer normas sustantivas y procesales para la protección integral de los niños, las niñas y los adolescentes y garantizar el ejercicio de sus derechos y libertades consagrados en los instrumentos internacionales de derechos humanos, en la Constitución Política y en las leyes, así como su restablecimiento. Dicha garantía y protección será obligación de la familia, la sociedad y el Estado.

Conpes social 113 del 31 de marzo de 2007 “Política nacional de seguridad alimentaria y nutricional (PSAN)”

Su objetivo es garantizar que toda la población colombiana disponga, acceda y consuma alimentos de manera permanente y oportuna, en suficiente cantidad, variedad, calidad e inocuidad.

Esta política determina en su línea de “Promoción y protección de la salud y la nutrición, y fomento de estilos de vida saludable” la priorización de acciones en salud pública para mejorar la situación nutricional de la población, especialmente de los grupos más vulnerables, entre los que se encuentran la primera infancia, las mujeres gestantes y las madres en período de lactancia, entre otros.

Conpes social 109 del 3 de diciembre de 2007, política pública nacional de primera infancia “Colombia por la primera infancia”

Promueve el desarrollo integral de los niños y niñas desde la gestación hasta los 6 años de edad respondiendo a sus necesidades y características específicas y contribuyendo así al logro de la equidad e inclusión social en Colombia.

Establece la responsabilidad del Estado para optimizar los esfuerzos gubernamentales hacia el mejoramiento de las condiciones sociales y de vida de los niños y las niñas.

Conpes 115 de junio 23 de 2008

Distribución de los recursos para educación y la atención integral de la primera infancia para la vigencia 2008, correspondiente a las liquidaciones del mayor valor del sistema general de participaciones por crecimiento real de la economía superior al 4% de la vigencia 2006.

Conpes 123 de abril 27 de 2009

Distribución de los recursos del sistema general de participaciones para la atención integral de la primera infancia para la vigencia 2009, provenientes del crecimiento real de la economía superior al 4% en el 2007 y declaración estratégica del programa de atención integral a la primera infancia.

Ley 1295 de 2009

Por la cual se reglamenta la atención integral de los niños y las niñas de la primera infancia de los sectores clasificados como 1, 2 y 3 del Sisbén, fue creada con el objeto de “Contribuir a mejorar la calidad de vida de las madres gestantes y las niñas y niños menores de seis años, clasificados en los niveles 1, 2 y 3 del Sisbén, de manera progresiva, a través de una articulación interinstitucional que obliga al Estado a garantizarles sus derechos a la alimentación, la nutrición adecuada, la educación inicial y la atención integral en salud”.

4. Alimentación y nutrición

Con el fin de garantizar una atención integral a la primera infancia, es primordial asegurar las mejores condiciones de alimentación y nutrición en niños, niñas, adolescentes y familias.

Las actividades en alimentación y nutrición tienen como objetivo contribuir al mejoramiento del estado nutricional de las mujeres gestantes y en periodo de lactancia y niños y niñas menores de 6 años, mediante:

• El suministro de un complemento alimentario.

• Calidad e inocuidad de los alimentos que se entregan.

4.1. Complementación alimentaria.

4.1.1. Aporte nutricional.

4.1.1.1. Modalidad entorno comunitario.

Esta modalidad atiende durante un día a la semana en las unidades pedagógicas de apoyo, UPA, a niños y niñas menores de 5 años que asisten a los hogares comunitarios de bienestar del ICBF.

La alimentación que se brinda durante este día debe cubrir entre 65 y el 70% de las recomendaciones diarias de energía y nutrientes, según grupos de edad y de acuerdo con lo definido en la minuta patrón que se constituye en el estándar de la alimentación (anexo 1).

Los restantes días de la semana, los niños y niñas continúan recibiendo la alimentación en el hogar comunitario de bienestar, como lo establecen los lineamientos del ICBF.

Para cumplir con este aporte es necesario el suministro de las siguientes comidas:

• Un refrigerio en la mañana: Aporta el 20% de los requerimientos de energía y nutriente.

• Almuerzo: Aporta entre el 30 y el 35% de los requerimientos de energía y nutrientes.

• Un refrigerio en la tarde: Aporta el 15% de los requerimientos de energía y nutrientes.

4.1.1.2. Modalidad entorno institucional.

El aporte nutricional de la alimentación para los niños y niñas que asisten a esta modalidad debe cubrir diariamente entre 65 y 70% de las recomendaciones diarias de energía y nutrientes, según grupos de edad y de acuerdo con lo definido en la minuta patrón (anexo 1).

Este entorno brinda atención durante cinco días a la semana, en jornada de 8 horas diarias. La complementación alimentaria está dada por:

• Un refrigerio en la mañana: Aporta el 20% de los requerimientos de energía y nutrientes.

• Almuerzo: Aporta entre el 30 y el 35% de los requerimientos de energía y nutrientes.

• Un refrigerio en la tarde: Aporta el 15% de los requerimientos de energía y nutrientes.

4.1.1.3. Modalidad entorno familiar.

Para los niños, niñas, mujeres gestantes y madres en periodo de lactancia que participan en la modalidad entorno familiar, se suministra el complemento alimentario de la siguiente manera:

• Refrigerio para niños y niñas durante el día de atención: Aporta como mínimo el 25% de las recomendaciones diarias de energía y nutrientes. Se puede ofrecer mediante ración preparada o ración industrializada (anexo 2).

• Complemento alimentario para los seis días en que los niños y niñas no asisten a la sesión educativa: Aporta en promedio el 20% de las recomendaciones diarias de energía y nutrientes (anexo 3).

• Complemento alimentario mensual para las mujeres gestantes: Aporta como mínimo el 21% y para las madres en periodo de lactancia, el 20% de las recomendaciones diarias de energía y nutrientes (anexo 4). Este complemento se entrega para consumo en casa.

• Complemento alimentario para adultos acompañantes durante el día de atención en la sesión educativa.

NOTA: Con el fin de mejorar el aporte nutricional requerido para proteína, se recomienda la adquisición de alimentos como leche entera en polvo fortificada con hierro.

El valor de la minuta patrón debe ajustarse en los lugares que implican un costo adicional de transporte (San Andrés y Providencia, Amazonas, Guaviare, Guainía, Vichada y Vaupés).

Para complementar el aporte nutricional de la minuta patrón, para todos los entornos, se recomienda la inclusión de la Bienestarina®, la cual aporta:

Alimento Peso (g) Calorías Proteína (g) Grasa (g) Carbohidratos (g) Calcio (mg) Hierro (mg)
Bienestarina 15 54 3,1 0,3 9,8 106,1 2,7

 

La solicitud de Bienestarina® para las minutas de PAIPI debe realizarse a través del centro zonal de acuerdo con el procedimiento establecido por el ICBF(2).

4.1.2. Minuta patrón.

La minuta patrón es el estándar nacional que se debe cumplir en materia de calidad nutricional de la alimentación. Los nutricionistas contratados por el operador para entorno comunitario e institucional deben realizar los ciclos de menús de un mínimo de 21 días y entregarlos al nutricionista del centro zonal del ICBF para su validación. Estos ciclos deben elaborarse teniendo en cuenta la disponibilidad de alimentos regionales, los hábitos, costumbres alimentarias y los costos(3). Para el entorno familiar, como aún no cuenta con profesional en nutrición, los ciclos deben ser elaborados por el nutricionista responsable en el centro zonal del ICBF.

Todos los ciclos de menú deben ser renovados con una frecuencia mínima de un año, acompañados de las listas de intercambio por grupos de alimentos que permitan el suministro de una alimentación balanceada con productos de cosecha para optimizar los recursos sin alterar el aporte nutricional(4).

Es importante que se incluyan alimentos autóctonos y tradicionales que respeten los hábitos alimentarios y favorezcan la preservación o el rescate de las tradiciones de los diferentes grupos étnicos que conforman el país(5).

Es necesario brindar al operador del servicio capacitación y orientación en aspectos de compra, almacenamiento, manipulación, preparación, conservación y distribución de los alimentos, así como en el manejo de las listas de intercambio, para que las personas encargadas de las compras y la preparación de los alimentos estén en capacidad de hacer modificaciones adecuadas a las minutas diarias con alimentos que aportan nutrientes similares y costos favorables. Así mismo, se debe capacitar en la estandarización de recetas de todas las preparaciones incluidas en el ciclo de minutas, con el fin de racionalizar el uso de los alimentos y ahorrar trabajo y dinero.

4.2. Calidad e inocuidad de los alimentos.

El operador debe garantizar que además de cumplir con el aporte nutricional, cumpla con las condiciones de calidad, en especial de inocuidad, entendida como el suministro de un alimento libre de patógenos que se constituyan en agentes peligrosos para la salud de los niños, niñas y adultos que participan en los programas.

4.2.1. Higiene y salud.

Para proteger la salud de los niños, niñas y adultos que participan en los programas, es esencial que los proveedores de alimentos cumplan con las especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas establecidas en las normas vigentes y que los operadores de los servicios de alimentación apliquen buenas prácticas de manufactura(6) en cada una de las etapas de la producción, preparación y distribución de los alimentos. Se debe cumplir con lo dispuesto en el Decreto 3075 de 1997 en relación con las actividades de vigilancia y control de calidad con el fin de evitar la aparición de las enfermedades transmitidas por alimentos.

4.2.2. Requisitos del personal manipulador de alimentos.

Las personas que se dedican a la preparación de alimentos deben cumplir con los requisitos establecidos por salud y las normas para la manipulación adecuada de alimentos y las instalaciones donde se preste el servicio y deben tener adecuadas condiciones de saneamiento ambiental, tal como está determinado en los estándares y en el Decreto 3075 de 1997.

El personal que labora en el servicio de alimentos debe contar con un certificado médico que acredite su estado de salud al iniciar las actividades en el servicio: este documento debe estar debidamente archivado en una carpeta y estar disponible en las instalaciones.

NOTA: Si por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de ausentarse del trabajo por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que manipule, el operador del programa deberá solicitar un nuevo certificado médico.

4.2.3. Educación y capacitación.

• El personal debe contar con el certificado de manipulación de alimentos expedido por la entidad competente. Este deberá ser archivado en una carpeta y estar disponible dentro de las instalaciones donde se presta el servicio.

• Debe participar en la capacitación permanente programada por el operador.

4.2.4. Prácticas higiénicas y medidas de protección.

El personal que manipula y prepara alimentos debe adoptar como mínimo las prácticas higiénicas y medidas de protección que se establecen a continuación:

• Mantener limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas de higiene en sus labores, para evitar la contaminación de los alimentos, utensilios y superficies de contacto con estos.

• Usar delantal o bata de color claro para visualizar fácilmente su estado de limpieza y preferiblemente sin botones: si se usa delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación de los alimentos o accidentes de trabajo.

• Lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese a la cocina y después de manipular cualquier material u objeto que pudiere representar un riesgo de contaminación para el alimento.

• Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante una malla, gorro u otro medio efectivo de color claro.

• Usar tapabocas mientras manipula los alimentos. Esta disposición es de carácter obligatorio.

• Usar calzado cerrado de material resistente e impermeable, de tacón bajo y preferiblemente antideslizante.

• Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

• De ser necesario el uso de guantes para la manipulación de los alimentos, estos deben ser plásticos, desechables, mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos. El material de los guantes debe ser apropiado para a operación realizada.

• No usar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras se manipulen los alimentos. En caso de usar anteojos, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.

• No comer, beber o masticar cualquier objeto o producto mientras se manipulan los alimentos.

• No fumar, toser, estornudar o escupir en el área de preparación o sobre los alimentos.

• Cuando la persona encargada de la manipulación de alimentos presente afecciones de la piel o alguna enfermedad infectocontagiosa, deberá ser excluida de toda actividad directa de manipulación de alimentos.

• Realizar un correcto aseo de los utensilios de preparación de alimentos.

• Realizar una correcta desinfección y limpieza del menaje de cocina y mesones.

4.2.5. Normas de seguridad.

• Utilizar siempre prendas espaciales de protección como guantes de caucho, mascarillas, overol, delantal y gorro.

• Mantener recargados los extinguidores de fuego.

• Mantener los pisos secos y limpios permanentemente.

• Usar calzado de tacón bajo antideslizante, cómodo y de fácil limpieza.

• Pedir ayuda para movilizar objetos pesados.

• Prevenir incendios y explosiones mediante la revisión periódica de cables eléctricos, elementos combustibles y otros objetos que produzcan peligro.

4.3. Servicio de alimentos.

El servicio de alimentos tiene como objetivo contribuir al bienestar de los beneficiarios mediante la producción y suministro de una alimentación de alta calidad nutricional, agradable, variada y oportuna.

4.3.1. Compra: Para hacer una compra de manera efectiva y económica se requiere alguien que conozca muy bien la forma correcta de comprar, que incluye:

1. El producto apropiado.

2. La cantidad correcta.

3. El momento oportuno.

4. El lugar adecuado, y

5. El precio justo.

Siempre se debe verificar en el momento de la compra la fecha de vencimiento de los productos.

4.3.2. Recibo de alimentos: Los insumos e ingredientes para la preparación y servido de alimentos deben recibirse en lugar limpio y protegido de la contaminación ambiental y almacenarse en recipientes adecuados. Se debe verificar la calidad y cantidad de los productos recibidos, para ser llevados al almacenamiento: por lo tanto, la bodega debe estar localizada cerca del lugar de preparación de los mismos. Aplicar el proceso de prealistamiento(7)antes del almacenamiento de los alimentos.

4.3.3. Preparación de alimentos: Las instalaciones donde se presta el servicio deben contar con una cocina con espacio adecuado para el almacenamiento y preparación de los alimentos según el tipo de complemento a ofrecer.

En los casos en que no se cuente con infraestructura para la preparación de alimentos, el operador del servicio debe contratar un proveedor que garantice dicho suministro y que cumplan con las especificaciones del Decreto 3075 de 1997 en cuanto al almacenamiento, preparación, transporte y distribución de alimentos.

4.3.4. Distribución y servido de los alimentos: La distribución de los alimentos debe hacerse en el menor tiempo posible, utilizando pinzas o cucharas para evitar el contacto con las manos. El propósito es servir una buena variedad de alimentos nutritivos, seguros, de óptima calidad, apariencia, sabor y textura.

4.3.5. Almacenamiento de alimentos: En esta área debe llevarse un control estricto de la rotación de los productos aplicando el criterio de que los primeros alimentos y productos en entrar son los primeros en ser utilizados y salir.

Deben existir dos tipos de almacenamiento de acuerdo con las características de los alimentos recibidos:

• Alimentos perecibles o perecederos: En su mayoría deben colocarse en almacenamiento refrigerado o congelado, teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación del aire que requiere cada alimento. Se debe llevar a cabo control de temperatura y humedad que garantice la conservación de los productos.

Los alimentos perecederos, tales como la leche y sus derivados, carne y preparados, productos de la pesca, deberán almacenarse en recipientes separados, bajo condiciones de refrigeración o congelación y no podrán almacenarse conjuntamente con productos preparados para evitar la contaminación.

• Alimentos semiperecibles o semiperecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por un tiempo no superior a tres meses.

En general, se guardan en almacenamiento seco.

Respecto de los elementos de aseo y control de vectores (plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias similares), deben etiquetarse y almacenarse en lugares especialmente destinados para tal fin, aislados y separados del lugar de almacenamiento de los alimentos y fuera del alcance de los niños y las niñas.

Cuando se almacene alimentos, se deberá tener en cuenta las siguientes recomendaciones:

• Llevar un control de entrada y salida de los alimentos de tal forma que se roten y se entreguen primero los que llevan más tiempo en la bodega y realizar un adecuado rotulado de los alimentos que incluya: cantidad, fecha y hora de almacenamiento y fecha de vencimiento del producto. Con esto evitará que cumplan la fecha de vencimiento por errores en la rotación.

• Colocar los alimentos a 60 cm con respecto a las paredes perimetrales y encima de alguna tarima, estiba o anaquel (no directamente sobre el piso) a 15 cm del piso, porque la humedad y la suciedad dañan los alimentos y se dificulta el control de plagas (inspección, colocación de cebos para roedores, fumigación, etc.).

• Situarlos lejos de otros alimentos que produzcan olores penetrantes, porque productos como la leche, el queso, la mantequilla y los huevos absorben esos olores, se daña su aroma y su sabor y pueden ser rechazados por los usuarios.

• Cerciorarse de que los arrumes estén apilados de tal forma que los alimentos no se caigan y se produzca contaminación del contenido o pérdidas por roturas en el empaque.

• Revisar periódicamente los techos en busca de goteras y las paredes y los pisos en busca de señales de humedad, ya que el agua deteriora rápidamente los alimentos.

• Revisar los arrumes en busca de gorgojos, polillas y excrementos de roedores.

• No arrastrar ni dejar caer los bultos o paquetes porque los empaques se rompen, las latas se abollan y el contenido se contamina.

Recordar: Un adecuado almacenamiento prolonga la vida útil de los alimentos.

4.3.6. Equipo y menaje: Las instalaciones deben contar mínimo con la dotación y equipos necesarios para el almacenamiento, conservación y preparación de alimentos de acuerdo con la modalidad de atención. En cuanto al menaje, debe contar con platos para sopa, platos para seco, vasos y cucharas, suficientes para el número de niños y niñas atendidos. Este menaje debe encontrase completo y en buen estado.

El servido de los alimentos debe hacerse con utensilios (pinzas, cucharas, etc.) según sea el tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto del alimento con las manos.

El lavado de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabón o detergente y cepillo, en especial las superficies donde se pican o fraccionan los alimentos, las cuales deben ser de material sanitario de preferencia plástico, de nylon, polietileno o teflón y estar en buen estado de conservación e higiene.

La limpieza y desinfección de los utensilios que tengan contacto con los alimentos debe hacerse en tal forma y con elementos o productos tales, que no generen ni dejen sustancias peligrosas después de su uso. Esta desinfección debe realizarse mediante la utilización de agua caliente, vapor de agua o sustancias químicas autorizadas para el efecto.

Cuando los establecimientos no cuenten con agua y equipos en cantidad y calidad suficientes para el lavado y desinfección, los utensilios que se utilicen deben ser desechables con el primer uso.

4.3.7. Disposición de basuras: Se debe contar con un sitio específico para la disposición de las basuras, separado del lugar de preparación de alimentos y del lugar de permanencia de los niños y las niñas.

• Las instalaciones deben contar con recipientes impermeables, de plástico, caucho o metal, de fácil limpieza, con protección contra el moho, con bolsa plástica. Los recipientes deben contar con tapa de buen ajuste, que facilite el proceso de vaciado durante la recolección o eliminación.

No se debe permitir la presencia de animales (domésticos o no) en el área de preparación de alimentos, ni en el espacio de atención de los niños y niñas.

4.3.8. Transporte: Para los casos en que no se cuente con infraestructura para la preparación de alimentos, el transporte de estos debe cumplir con lo siguiente: Realizarse en condiciones tales que se proteja al alimento contra la alteración, contaminación o la proliferación de microorganismos causadas en el proceso de transporte, así como contra daños en el envase.

Para el traslado de los alimentos se debe utilizar recipientes, canastillas o implementos de material que aísle el producto de toda posibilidad de contaminación. Se requiere especial cuidado y aplicación de las medidas pertinentes cuando se transporten alimentos preparados en un servicio centralizado a los sitios de consumo, así como el transporte de alimentos que requieran cadena de frío para mantener su calidad microbiológica. Nunca se debe colocar los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos.

Los vehículos utilizados para el transporte de alimentos deben tener concepto favorable vigente de inspección sanitaria realizada por el Invima.

5. Glosario de términos.

Alimento: Sustancia nutritiva que necesita un ser para mantenerse vivo.

Nutriente: Es toda sustancia contenida en los alimentos, necesaria para el crecimiento y el mantenimiento de funciones vitales.

Minuta patrón: Establece los grupos de alimentos, la frecuencia diaria y semanal de consumo. Además, indica las porciones que se debe proveer según el grupo de edad. Su aplicación se debe hacer mediante los ciclos de menús.

Ciclos de menús: Es la lista de preparaciones que constituyen cada una de las comidas ofrecidas.

Ración: Cantidad fija de alimentos o bebidas que se permite diariamente a un sujeto sano para suministrar el aporte calórico adecuado a sus necesidades.

Grupos de alimentos: Es la distribución de alimentos con base en su composición y el aporte de nutrientes.

De acuerdo con las guías alimentarias para la población colombiana del ICBF(8), los grupos de alimentos son 7:

• Cereales, raíces, tubérculos y plátanos: Se ubican en el primer lugar porque constituyen la base de la alimentación de los colombianos, porque le aportan al organismo cerca del 50% de la recomendación diaria de kilocalorías y por la necesidad de promover por separado el consumo de cereales integrales en lugar de los refinados.

• Hortalizas y verduras: Se ubica en el segundo lugar por cuanto el hábito alimentario debe ser promovido de acuerdo con los resultados de los estudios, los cuales señalan el bajo consumo de estos alimentos en todo el país; las leguminosas verdes se incluyen en este grupo por su bajo aporte de proteínas en relación con las secas y porque se utilizan como hortalizas y verduras en las preparaciones.

• Frutas: Se ubica en el tercer lugar con el fin de promover el consumo de estas al natural en lugar de los jugos colados, con agregado de azúcar y con disminución de la fibra y oxidación de las vitaminas por procedimiento adecuado de conservación y preparación.

• Carnes, huevos, leguminosas secas y mezclas vegetales: Se ubica en el cuarto lugar por su contenido de hierro, cuya deficiencia es marcada en el país y porque le aportan al organismo gran parte de la proteína de alto valor biológico Son de origen animal (carne, pollo, pescado vísceras y huevos) y de origen vegetal (leguminosas secas frijol, lenteja, garbanzo, haba, arveja y mezclas vegetales bienestarina, carve).

• Lácteos: Se ubica en el quinto lugar por su aporte en calcio y por la necesidad de incrementar su consumo para el crecimiento y desarrollo de los niños y las niñas y para prevenir la osteoporosis. Se requiere orientar con mayor precisión la cantidad necesaria de alimentos fuentes de calcio para cada grupo de población.

• Grasas: Se ubica en el sexto lugar porque su consumo, si bien en términos generales ha aumentado sin exceder límites normales (promedio 23%). Se requiere desestimularlo respecto de las de origen animal (con excepción de la de pescado, que es importante fuente de ácidos grasos esenciales), así como de las presentaciones de manteca y margarina, por cuanto su consumo abundante se asocia a enfermedades cardio-cerebro-vasculares, dislipidemias y cáncer de colon, seno, estómago y próstata, entre otros.

• Azúcares y dulces: Se ubica en el séptimo lugar: según los perfiles nutricionales de la FAO y los estilos de vida caracterizados, el consumo de carbohidratos simples ha aumentado en asocio con el sedentarismo y la obesidad, especialmente en las mujeres: en consecuencia, se requiere controlar el exceso en su consumo.

Estado nutricional: Es el estado de salud de una persona en relación con el consumo de alimentos y las adaptaciones fisiológicas que tienen lugar tras el ingreso de nutrientes.

Inocuidad: Es la condición de los alimentos que garantiza que no causarán daño al prepararlos y consumirlos.

Calidad: Está relacionada con los atributos y cualidades que el alimento debe cumplir para llenar expectativas de palatabilidad, nutricionales y de inocuidad.

Buenas prácticas de manufactura, BPM: Son las normas establecidas oficialmente que regulan los procesos de producción de alimentos. Tienen un alcance global que incluye la planta física, los alrededores, los equipos, los procesos productivos y el personal manipulador de alimentos.

Contaminación de los alimentos: Es toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de él y que tiene la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume. Básicamente esas materias pueden ser de tipo biológico, de tipo químico y de tipo físico.

• Contaminación biológica: Incluye las bacterias, los parásitos y los virus. Este tipo de contaminación puede llegar al alimento por las manos del hombre, por contacto con alimentos contaminados o con superficies como mesas, recipientes, utensilios o equipos contaminados. También puede llegar por medio de plagas que posan sus patas sobre el alimento o tienen contacto con él, como es el caso de las moscas, hormigas, cucarachas, ratas o también de animales domésticos.

• Contaminación química: Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria del alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos o por sustancias como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados.

Este tipo de contaminación también puede darse de manera accidental durante actividades como el transporte, el almacenamiento o la elaboración, al permitirse el contacto de alimentos con sustancias tóxicas como plaguicidas, combustibles, lubricantes pinturas detergentes, desinfectantes u otros.

• Contaminación física: Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el alimento, como pueden ser partículas de metal desprendidas de utensilios o equipos, pedazos de vidrio por rotura de lámparas, pedazos de madera procedentes de empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo.

Alteración de los alimentos: Cambio en la esencia o en la composición del alimento.

• Causas físicas: La presencia de temperaturas demasiado altas o demasiado bajas, las pérdidas o ganancias de humedad y las radiaciones, puede provocar la alteración de los alimentos.

• Causas químicas: Las grasas de los alimentos, por ejemplo, se oxidan dando sabor y olor característicos al alimento, aun cuando se encuentran en baja proporción.

• Causas biológicas: Otras causas son las biológicas como los microorganismos, parásitos, insectos o roedores.

6. Anexos

Anexo 1

Minuta patrón desayuno

–Modalidad entorno comunitario y entorno institucional–

Desayuno o primer tiempo de consumo
Grupo alimento Frecuencia semanal Cantidad en peso bruto (grs/cc) por grupo de edad
6-11 meses 1-3 años 4-5 años
Lácteos
Leche en polvo entera Todos los días 0 13 13
Leche de continuación (13 g/100 cc)  26 0 0
Carnes y huevos
Huevo 3 veces/semana 0 50 50
Acompañante*
Pan, plátano, yuca, entre otros Todos los días 0 20 40
Galletas de dulce o leche  10 0 0
Fruta
Fruta entera (en papilla para niños de 6 a 11 meses) Todos los días para niños de 6 a 11 meses y 2 veces/semana a partir de un año 45-70 95-130 60-130
Azúcar
Azúcar, panela, chocolate, etc. Todos los días 0 14-20 14-20
Grasa
Aceite Todos los días 2 2 4
Calorías - aporte 158 232 306  
Adecuación de calorías en % 19 19 19  
* El acompañante se debe adecuar a los hábitos alimentarios de la región, así se puede incluir arroz, papa, arepa, etc.).

 

Minuta patrón almuerzo

–Modalidad entorno comunitario y entorno institucional–

Almuerzo o segundo tiempo de consumo
Grupo alimento Frecuencia semanal Cantidad en peso bruto (grs/cc) por grupo de edad
6-11 meses 1-3 años 4-5 años
Lácteos
Leche de continuación (13 g/100 cc) Todos los días para niños de 6 a 11 meses y 3 días/semana a partir de un año 13 0 0
Leche en polvo entera  0 13 13
Sopa o crema
Sopa de cereal, raíces y tubérculos o sopa crema Todos los días 120 ml 150 ml 180 ml
Leguminosa  0 3 3
Verdura  8 8 8
Cereal  6 6 6
Papa  15 15 15
Carnes
Carne 4 veces/semana para 6-11 meses y 3 veces/semana para mayores de 1 año (Hígado 1 vez/semana) 15 40 50
Huevo 1 vez/semana 0 50 50
Pollo (pechuga) 1 vez/semana 25 50 60
Leguminosa 2 veces/semana 0 10 10
Cereal
Arroz Todos los días 15 20 25
Cereal, raíces, tubérculos o plátanos
Papa, plátano, ñame, etc. 4 veces/semana 30 30 50
Pasta o arepa 1 vez/semana 15-20 15-20 20-40
Hortalizas y verduras
Verdura (en sopa crema para menores de 1 año) Todos los días 75 35 40
Fruta
Fruta entera o en jugo Todos los días 0 33-140 45-140
Azúcar
Azúcar, panela Todos los días 0 14 14
Grasa
Aceite Todos los días 2 10 10
Calorías - aporte 234 474 539  
Adecuación de calorías en % 28 39 34  

 

Minuta patrón refrigerio*

–Modalidad entorno comunitario y entorno institucional–

Refrigerio de la tarde o último tiempo de consumo
Grupo alimento Frecuencia semanal Cantidad en peso bruto (grs/cc) por grupo de edad
6-11 meses 1-3 años 4-5 años
Lácteos  
Leche de continuación (13 g/100 cc) Todos los días para niños de 6 a 11 meses y 3 días/semana a partir del primer año 26 0 0
Leche en polvo entera  0 13 26

Refrigerio de la tarde o último tiempo de consumo
Grupo alimento Frecuencia semanal Cantidad en peso bruto (grs/cc) por grupo de edad
6-11 meses 1-3 años 4-5 años
Cereal  
Galletas de dulce, sal, waffers, avena, cebada, arroz Todos los días 7 14-20 14-20
Fruta  
Fruta entera o en jugo (compota para los niños de 6 a 11 meses) Todos los días para niños de 6 a 11 meses y resto 2 veces/ semana 45-70 33-140 45-140
Calorías - aporte 120 192 216
Adecuación de calorías en % 14 16 14

 

* Minuta patrón sujeta a modificación con las nuevas recomendaciones de energía y nutrientes para la población colombiana en proceso de adopción.

Anexo 2

Minuta patrón refrigerio ración preparada en el sitio

Día de atención

–Modalidad entorno familiar*–

Refrigerio día de atención
Grupo alimento Cantidad Aporte energía Aporte proteína Aporte lípidos Aporte CHO Aporte VITA Aporte calcio Aporte hierro
Peso bruto (grs/ml) Kcal Gramos Gramos Gramos E.R. mg mg
Lácteos  
Leche en polvo entera 26 68 7,2 7,0 9,7 74,9 244,4 0,2
Carnes y huevos  
Huevo 50 79 6,4 5,8 0,4 158,4 32,4 1,6
Acompañante**  
Pan, arepa, entre otros 20-40 100 2,0 1,0 20,7 0,0 26,4 0,9
Fruta  
Fruta entera o en jugo 45-140 25 0,2 0,0 6,2 60,4 7,1 0,3
Azúcar  
Azúcar, panela 16 64 0,0 0,0 15,9 0,0 0,0 0,0
Grasa  
Aceite 6 54 0,0 6,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Calorías - aporte 365 390 15,8 19,9 52,8 293,7 310,3 3,0
Recomendaciones diarias (1-5 años) 1374,0 41,2 45,8 199,2 458 540,0 9,0  
% Adecuación 28,4 38,4 43,4 26,5 64,1 57,5 33,3  
** El acompañante se debe adecuar a los hábitos alimentarios de la región, permitiendo la inclusión de alimentos como arroz, plátano, yuca, ñame, bollo, entre otros.
* Minuta patrón sujeta a modificación con las nuevas recomendaciones de energía y nutrientes para la población colombiana en proceso de adopción.

 

Minuta patrón refrigerio industrializado día de atención

–Modalidad entorno familiar*–

Grupo alimento Alimentos Tamaño de porción
Cantidad (g/ml)
Lácteos Leche entera, leche saborizada, avena, kumis, yogurt 200
Cereales Acompañantes 40-60
Frutas Fruta entera 100-230
Azúcares y dulces Postre 10-20

 

Aporte promedio de calorías y nutrientes

 Energía Proteína Lípidos Carbohidratos Calcio Hierro
Kilocalorías Gramos Gramos Gramos mg mg
Total aporte 425,9 9,9 11,4 110,2 233,8 2,7
Requerimiento promedio 1-5 años 1374,0 41,2 45,8 199,2 540,0 9,0
% Adecuación 31 24 25 55 43 31

 

a) Lácteos: Se incluye leche entera líquida, leche saborizada líquida, avena y kumis, yogurt. Si no se cuenta con cadena de frío, los productos deben ser UHT.

b) Cereales: Es el acompañante preparado a partir de cereales se pueden incluir, además de los ingredientes de base, alimentos como huevo, mezclas vegetales y queso. Entre este tipo de preparaciones se encuentran productos de panadería.

c) Frutas: Se incluyen frutas frescas enteras dos veces por semana.

d) Azúcares y dulces: Se incluyen dulces como arequipe, panelita de leche, bocadillo, dulce de chocolate, entre otros.

* Minuta patrón sujeta a modificación con las nuevas recomendaciones de energía y nutrientes para la población colombiana, en proceso de adopción.

Anexo 3

Minuta patrón refrigerio en casa

–Modalidad entorno familiar*–

Refrigerio en casa
Alimento Cantidad Aporte energía Aporte proteína Aporte lípidos Aporte CHO Aporte calcio Aporte hierro
Peso bruto (grs/ml) Kcal Gramos Gramos Gramos mg mg
Lácteos 200 137 5,8 4,45 20,15 173 0,65
Cereales (acompañante) 45 168,9 3,0 4,2 29,9 28,2 1,5
Total aportes refrigerio 305,9 8,8 8,6 50,1 201,22,2
Recomendaciones diarias (1-5 años) 1374,0 41,2 45,8 199,2 540,0 9,0
% Adecuación 22,3 21,218,8 25,1 37,3 24,0

 

Lácteos: Se incluye leche entera líquida, leche saborizada líquida, avena y kumis, yogurt. Si no se cuenta con cadena de frío, los productos deben ser UHT.

Cereales: Es el acompañante preparado a partir de cereales; se pueden incluir, además de los ingredientes de base, alimentos como huevo, mezclas vegetales y queso. Entre este tipo de preparaciones se encuentran productos de panadería.

* Minuta patrón sujeta a modificación con las nuevas recomendaciones de energía y nutrientes para la población colombiana, en proceso de adopción.

Anexo 4

Minuta patrón complemento alimentario mensual*

–Modalidad entorno familiar–

Complemento alimentario mensual

Mujeres gestantes y madres en período de lactancia

Alimento Cantidad Aporte energía Aporte proteína Aporte CHO Aporte calcio Aporte hierro
Peso bruto (grs/ ml) Kcal Gramos Gramos mg mg
Pastas 500 1.770 58,5 379,5 105,0 5,0
Arroz 1.000 3.510 67,0 801,0 125,0 8,0
Panela 1.000 3.700 4,0 918,0 1.340,0 73,0
Lenteja 500 4.500 0,0 0,0 0,0 0,0
Aceite vegetal 500 1.770 58,5 379,5 105,0 5,0
Total aporte promedio mensual 16.910 364,5 2.707,5 2.270,0 181,0
Total aporte promedio diario 563,7 12,15 90,25 75,7 6,03
Recomendaciones diarias GEST. 2.587 74 54 950 1.300
% Adecuación gestantes 21,8% 16,4% 167,1% 8,0% 0,5%
Recomendaciones diarias LACT. 2.786 76 38,5 1.145 1.300
% Adecuación lactantes 20,2% 16,0% 234,4% 6,6% 0,5%

 

* Minuta patrón sujeta a modificación con las nuevas recomendaciones de energía y nutrientes para la población colombiana, en proceso de adopción.

Anexo 5

Dotación básica para un aproximado de 100 usuarios

Dotación cocina

Elementos Cantidad
Congelador 1
Nevera grande 19 pies 1
Estufa industrial de gas 4 puestos 1
Reguladores para estufa 1
Cilindros de 100 Lbs 2
Licuadora industrial 1
Molino industrial 1
Cubierteros grandes 2
Plateros plásticos 2
Canecas con tapa para basura 6
Ollas en aluminio 20, 37, 36 5 de c/u
Olletas en aluminio, grandes 3
Pailas en aluminio 37 3
Juegos de cuchillos en acero inoxidable para cocina 3
Cucharas, tenedores y cuchillos 12 de c/u
Olla de presión de 10 litros 2
Tenedores grandes para cocina 3
Set de cocina (tarros para sal, especias, azúcar) 3
Tablas para picar plásticas 3
Espumaderas grandes 2
Bandejas plásticas 10
Coladores de diferentes tamaños 3
Ralladores de cuatro caras 2
Balanza para pesar alimentos - gramera 1
Cucharones grandes 3
Platos hondos en melanina 150
Platos para seco en melanina 150
Cucharas 150
Pocillos chocolateros 150
Vasos plásticos en melanina 150
Vajilla de 12 puestos en melamina 1
Molino eléctrico para carnes y granos 1

 

(1) ART. 29.—“(…) desde la primera infancia los niños y las niñas son sujetos titulares de los derechos reconocidos en los tratados internacionales, en la Constitución Política y en este código. Son derechos impostergables de la primera infancia, la atención en salud y nutrición, el esquema completo de vacunación, la protección contra los peligros físicos y la educación inicial (…)”.

(2) Proceso gestión administrativa IT03.PA03 de 2/12/2009.

(3) El análisis químico de los alimentos debe realizarse con la tabla de composición de alimentos colombianos del ICBF año 2005, incluyendo sus actualizaciones posteriores.

(4) En las ciudades con más de un centro zonal, es necesaria la unificación de ciclos de minutas, con objeto de hacer más eficientes las compras a escala, conservando el aporte nutricional establecido.

(5) Estos alimentos son, entre otros, quinua, papa de pobre, cidrayota o guatilla, ñame, mamey chontaduro, árbol del pan, chigua.

(6) Lineamientos técnicos administrativos y estándares para asistencia alimentaria al escolar, PAE, 2007.

(7) Prealistamiento: Proceso mediante el cual se realiza la limpieza de los alimentos antes de almacenarlos.

(8) Guías alimentarias para la población colombiana - Ministerio de Salud – ICBF, 2000.